| 肉类冷却两段冷却法是指采用不同冷却温度和冷却风速。冷却过程可在
同一冷却间或两个不同冷却间内完成。
第一阶段的冷却温度为一1 0～一1 5℃，冷却风速在1.5～3m/s，冷却
24h，使被冷却肉体表面温度降至O～一2℃，内部温度降至16～25℃
第二阶段冷却温度为O～一2℃，冷却风速为0. Im/s左右，冷却1 0～
16h即可达到冷却要求。
两段冷却法的优点是干耗小，微生物繁殖及生化反应控制好，但单位耗
冷量大
家畜屠宰后，因其俸内酶的催化作用，使其肉体僵直，称为僵直作用。
肉体僵直时弹性较差，潮湿、无芳香味，不易煮熟，人们食用后消化率低
所以，食用刚屠宰的家畜味道不鲜美，营养不宜被人体吸收。
肉的成熟是指肉类在储藏一段时间后，由于肉中酶的作用，使僵直的t
变得柔软、多汁并具有芳香味。
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